Aquí encontrarán mis mas preciados secretos para cocinar,
pero… ¿Que es cocinar?... esta suele ser una pregunta con una respuesta muy
difícil de dar. Es sabido que los seres vivos necesitan comida para transformarla
en energía para poder cumplir sus funciones vitales. Esto, en resumidas
cuentas. Además aquí podremos encontrar las historias y orígenes de los platos
mas tradicionales de nuestra cocina, así como sus valores nutricionales y
beneficios. En la búsqueda de un “paladar
negro”, veo necesario enseñar comidas típicamente de nuestros raíces argentinas,
latinoamericanas “puesto que América
latina fue en un día no muy lejano nuestra patria grande”[1].
Aclaramos desde ya, que habrán comidas que las cuales pueda
que se tarde un poco en realizarse nuestras recetas. Esto lo hacemos
revindicando el cocinar, tomándose su debido tiempo y no eso de la comida
rápida, invento norteamericano que
defenestran el paladar. Para ello también enseñaremos algunos pequeños grandes
secretos. También buscamos una buena alimentación. Por ejemplo habrá muchas
comidas sin carne puesto que comer carnes todos los días acelera los procesos
de oxidación en los seres humanos. Provocando un gran desgaste en nuestro
cuerpo por la mala oxigenación de la sangre, lo que provoca una mala nutrición de las células que
componen nuestros órganos.
Una buena alimentación es la base del desarrollo, esta ha
estado en nuestra historia desde siempre. En la prehistoria el ser humano se
dio cuenta que si cocinaba los alimentos, sobretodo las carnes, tenia un mejor
sabor. Y se conservaban mejor Con el paso del tiempo y el avance de la ciencia
descubrimos que el cocinar nuestro alimento nos ayuda no solo con el sabor, si
no que también nos ayuda a eliminar ciertos organismos que dañan nuestro
cuerpo. Asimismo libera nutrientes que nos favorece hasta en el desarrollo psíquico.
Desde que la humanidad descubrió como dominar el fuego y como cocinar los
alimentos, el hombre evolucionó a pasos agigantados. Se desarrolló como nunca
lo hizo en nuestra historia. Fue aquí donde surgió el homo sapiens. Debido a que los nutrientes se podían conservar de manera
mas duradera y los alimentos mas tiempo una ves cocidos; con la conserva de
estos nuevos nutrientes consumidos, el cerebro se empieza a desarrollar de
forma exponencial. Aquí comenzaremos a ampliar mas habilidades y el mejor uso
de nuestros pulgares y con ello el desarrollo de nuevas herramientas. De esta
manera se desplegará de manera sorprendente dejando atrás a cualquier animal
que conviviera en la tierra.
Comenzaremos a ver avances extraordinarios en la pesca, que terminara de
dar los nutrientes que nos hacia falta en nuestra dieta; para terminar de ser
balanceada con la ayuda de la agricultura. Una vez que el Hombre desarrollara
el lenguaje y con el la escritura, ya no tenia fronteras visibles. El
desarrollo de la comunicación era el otro gran adelanto de la humanidad. Esto
es lo que tratamos de hacer aquí, la trasmisión de ideas, secretos de una buena
alimentación (el origen). Pero sin nunca dejar de lado lo sabroso.
Pero ¿Qué es cocinar?...
tengo que aclarar que mi respuesta será muy objetiva pero sincera, cocinar
decimos algunos cocineros que, es un arte; y el plato final debe
ser una obra de arte. Y tenemos nuestros argumentos, es que para cocinar
debemos usar todos nuestros sentidos y se apreciará también con todos nuestros
sentidos a la hora de comer. Se dice que “la comida entra por los ojos” y esto
es cierto; es muy importante la presentación, esta es la primera impresión y la
primera impresión, siempre cuenta. La presentación debe ser armoniosa, y los
ingredientes con los que decoremos la vista del plato no deben
desentonar ni en color, sabor, ni aroma del el resto del plato. Aquí entra otro
sentido, el olfato, los aromas
deben ser suaves, sutiles, pero deben tener sello propio; esto es decir que
deben hacerse sentir, pero sin opacar el sabor. El tacto con nuestra
lengua debe ser sensacional e inolvidable. En la textura de nuestra comida
tanbien debemos tener una gran precisión, ya que si por ej. hacemos una Mouse
esta debe quedar cremosa y no de otra forma. Los tejidos serán dóciles, tiernos,
blandos, crujientes, pero con un justo punto medio. Además tanto cuando
cortemos y/o mordamos nuestra presa esta debe sonar delicadamente. El
oído sabrá detectar ese crack y lo llevara a nuestro cerebro para darle
otro toque especial a nuestra comida.
Aquello, es desde el punto de vista de nuestros comensales,
pero nosotros estamos del otro lado del escenario, estamos detrás del telón. Vemos
cuando las bancas están vacías porque todavía no llega la gente; o cuando ya
disfrutó el espectáculo y se ha retirado. Para nosotros es un concierto, debe
ser armonía pura, para llegar a ese momento de la presentación y la
degustación. Conocemos el producto en su prima fase. La selección de verduras o
carnes debe ser de primera calidad, sus colores
deben ser vivos, calidos. Deben ser agradables a nuestros ojos. Su sabores tanto de verduras y/o frutas
como el de las especies será primordial, al igual que del producto terminado.
Recordemos que “no puede salir nada de
la cocina si no le damos nuestro visto bueno”. Para esto también nos
ayudaremos hasta con nuestros oídos, ya sea en el chirrido de los jugos de las
carnes cocinándose o el burbujeo de un caldo en nuestra comida. El aroma que desprenden será fuerte
intenso, refrescante y cada condimento será muy particular.
Por último a su tacto deben los productos estar maduros
pero tiernos, con el tiempo aprenderemos a ver esto. También desarrollaremos
una memoria táctil y he aquí donde termina mi ayuda, eso no se trasmite. Eso es
la mano del cocinero. Es inexplicable. Pero con el tiempo lo comprenderán. Cada
cocinero tiene su sello propio, como confundir las galletas de la Abuela o las pastas de la
vieja o ¡sus milanesas!... y no puede faltar el asado de mi padre o es cocinero
que siempre nos gusta que nos cocine. Ven a lo que me refiero. El mayor placer
que se puede tener en este arte es cuando se acercan a ti y te dicen gracias
por lo que cocinaste estaba delicioso y ni siquiera preguntan si vos lo hiciste
porque ya conocen tu punto de las comidas, ya conocen tu sello. Esto es mas que
si te piden que cocines vos. Esa emoción es muy grande y satisfactoria.
Es por ello que agradezco a todos los que influyeron para
que yo elija esta profesión y me enamorara de ella, a mis padres Omar Agüero y
Stella Sepúlveda, a mis amigos Emanuel Saravia, Hernán Escudero, Coti Saravia,
Juan Alberto Nebot y Willy Zalazar, también a mi Hermana Belén Agüero. Hoy
también agradezco el escribir esto al amor de mi vida Florencia Pereyra. Pero
por sobretodo quiero agradecer a dos personas que influyeron en forma
sustancial en mi elección de vida, en esta profesión. Agradezco con mucho
afecto a Mauro Aguirre y Leandro Forlán. ¡Simplemente
gracias!
Y ahora, a disfrutar y hacer disfrutar a nuestros
comensales por que de eso se trata esto. ¡Buen apetito!
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