Hoy les voy a contar la historia del
asado, o mejor dicho, sus orígenes aquí en la Argentina o el Virreinato del Río
de la Plata…
La historia comienza, presumiblemente, cuando Juan de Salazar y Espinosa con
los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces era
parte del Virreinato, un toro y siete vacas, aproximadamente en el año 1556.
A partir de ese momento las vacas se empezaron a reproducir y a vagar libres
por la Pampa . Éste ganado era cimarrón, o sea que no era propiedad de nadie,
cualquiera podía servirse de una vaca con la única condición de no pasarse de
las doce mil cabezas.
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| asado en cruz |
Para llevar a cabo la cacería de este animal se organizaban las así llamadas
vaquerías. Se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos
tanto a soportar una vida dura como a ganarse un par de reales. Cuando
encontraban al ganado, le cortaban a cada res los garrones con una lanza y el
animal caía al suelo, inmovilizado.
Cabe decir que durante las vaquerías, la carne que se aprovechaba de la vacas
era muy poca, porque en general se las cazaba por su cuero, siendo así la
primera industria argentina.
Ahora bien, en los pocos casos que se cazaba a una vaca solo por alimentarse,
generalmente lo único que los gauchos consumían era la lengua, que asaban en el
rescoldo, o los caracúes.
La compatibilidad que había entre el ganado y la Pampa era tal que se calcula
que en el siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado.
Más tarde con la mezcla del criollo, el gaucho empezó a comer la carne asada.
Con el facón realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí
encendían un pequeña fogata y cocían la carne. Bueno, cocían es una forma de
decir, ya que utilizando este método el exterior quedaba bien cocido, mientras
que en el interior la carne estaba prácticamente cruda.
Lo que pasó después ya todos lo sabemos, o nos lo podemos imaginar. La
industria del saladero empezó a crecer, y Argentina se termino convirtiendo en
uno de los grandes exportadores de carne.
El Fuego y las brasas:
Un verdadero asado es el que se realiza con brasas de leña y madera y no con carbón
vegetal. Hay quienes consideran un agravio el asar carne con carbón vegetal.
Las mejores maderas son las duras. porque las blandas se queman más rápidamente
y no producen buenas brasas.
Se empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario
arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera
dura, como quebracho o
