Asado... su historia.

Hoy les voy a contar la historia del asado, o mejor dicho, sus orígenes aquí en la Argentina o el Virreinato del Río de la Plata…

La historia comienza, presumiblemente, cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces era parte del Virreinato, un toro y siete vacas, aproximadamente en el año 1556.

A partir de ese momento las vacas se empezaron a reproducir y a vagar libres por la Pampa . Éste ganado era cimarrón, o sea que no era propiedad de nadie, cualquiera podía servirse de una vaca con la única condición de no pasarse de las doce mil cabezas.

asado en cruz

Para llevar a cabo la cacería de este animal se organizaban las así llamadas vaquerías. Se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos tanto a soportar una vida dura como a ganarse un par de reales. Cuando encontraban al ganado, le cortaban a cada res los garrones con una lanza y el animal caía al suelo, inmovilizado.

Cabe decir que durante las vaquerías, la carne que se aprovechaba de la vacas era muy poca, porque en general se las cazaba por su cuero, siendo así la primera industria argentina.

Ahora bien, en los pocos casos que se cazaba a una vaca solo por alimentarse, generalmente lo único que los gauchos consumían era la lengua, que asaban en el rescoldo, o los caracúes.

La compatibilidad que había entre el ganado y la Pampa era tal que se calcula que en el siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado.

Más tarde con la mezcla del criollo, el gaucho empezó a comer la carne asada. Con el facón realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí encendían un pequeña fogata y cocían la carne. Bueno, cocían es una forma de decir, ya que utilizando este método el exterior quedaba bien cocido, mientras que en el interior la carne estaba prácticamente cruda.

Lo que pasó después ya todos lo sabemos, o nos lo podemos imaginar. La industria del saladero empezó a crecer, y Argentina se termino convirtiendo en uno de los grandes exportadores de carne.

El Fuego y las brasas: 

Un verdadero asado es el que se realiza con brasas de leña y madera y no con carbón vegetal. Hay quienes consideran un agravio el asar carne con carbón vegetal. Las mejores maderas son las duras. porque las blandas se queman más rápidamente y no producen buenas brasas. 

Se empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o
algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. y se espera a que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo. Un sabor especial surge de realizar el fuego con leña de vid, la gruesa y el sarmiento, que son las finas ramas de la vid o la parra. Lo mismo ocurre con la aromática jarilla. 

Algunos son partidario de echar unas cáscaras de naranja, o de orégano, o de tomillo, o de lavanda, o el ramerio de ajos.

"todo bicho que camina va a parar a la parrilla"

Una vez que "largó" brasas se las retira y se las esparce por debajo de la parrilla Dejando a un costado algunos troncos encendidos el que seguirá alimentando con más leñas para ir reponiendo brasas por debajo de la parrilla.Volver 

La Carne: 

En cada provincia, o mas bien regiones argentinas, los cortes poseen nombres diferentes, Los cortes de carne que habitualmente usamos junto a papá cuando hacemos un asado son: Punta de Espalda, Matambre, Entrañas, Tapa de nalga, Tapa de Asado, y las infaltables costillas. Es también recomendable algunos cortes de Cerdo, Pollo, Chivito y los "especiales" que hacen mérito al dicho "todo bicho que camina va a parar al asador" como el quirquincho asado en su caparazón, cola de iguana, etc. 

Volviendo a la clásica carne de ternera los cortes más habituales son: 

El matambre:

Clásico corte argentino por derecho propio. Se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Sele extrae la grasita gruesa y sobrante y está listo para ser asado. Puede también ser preparado relleno con morrones, cuatro quesos y panceta atándolo o cociéndolo en forma de empanada con la grasa hacia fuera. 

cortar en el centro para ver el punto de cocción.

Entraña: 

Conocida como la carne para el asador ya que su cocción es muy rápida. Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa. 

El costillar: La estrella del asado argentino. Puede ser en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. O la más común de encontrar que es en tiras longitudinalmente de tres o cinco centímetros de espesor. 

La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. 

El vacío: 

Es la parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. en la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. es un corte preferido para el horno y la parrilla. 

El Asado del Carnicero o escondido Se obtiene del cuarto trasero. se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. A veces posee muchas nervaduras, pero es tierno y sabroso. 

Las achuras: Palabra originaria del araucano achuraj: (lo que no sirve o se tira). aquello que los indios despreciaban (y también los gauchos). Encontramos aquí Los chinchulines,, la tripa gorda; los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, y la exquisita molleja. 

Asar la Carne: 

Hay que limpiar la parrilla antes de poner la carne para asar. Para ello mientras el fuego está en todo su esplendor se le coloca encima la parrilla por un tiempo de 10 minutos luego se la retira y se pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior. 

El asado a la parrilla no lo hace el fuego, lo hace la brasa. uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Por lo que el secreto de un buen asado está no sólo en saber elegir los cortes de la carne sino también la sabia administración del fuego. 

Se puede estimar el tiempo que lleva hacer un asado en una hora y media a dos. Se puede colocar la carne en la parrilla para asar cuando aproximadamente se puede tener la palma extendida a unos diez centímetros de distancia de la parrilla durante diez segundos sin gritar ¡ayyy! . 

La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarla.y previamente salada con sal gruesa o parrillera. También podemos haberla rociado con zumo de limón. Luego comenzamos a volcar la carne sobre la parrilla colocando primero las achuras, los chorizos, las costillas por el lado del hueso y los cortes anchos para volcar luego la entraña y el matambre y las morcillas. 

Luego, y si opta por ello, puede ir pincelando las carnes con chimichurri. 

Para preparar un buen chimichurri basta con pelar 6 u 8 dientes de ajo picado, Jugo de limón, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cucharadita de ají molido, 1 hoja de laurel picado, 2 cucharaditas de orégano. El matambre obtiene un sabor especial si se le agrega a la mezcla una pizca de estragón. 

La paciencia, distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan, mientras acompañamos la espera con un Cabernet o un Malbec hace el secreto de un buen asado. No hay asado sin probar o regalar los mejores pedazos y la experiencia de ir cortando y distribuyendo en un ritual especial que incluye preferencias, distinciones y sanciones. . 

Asado con cuero: 

Para prepararlo, se mata una vaca o vaquillona, sin perseguirla, porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne. Sin sacarle el cuero, se la divide en grandes trozos que se dejan orear durante toda la noche; en la madrugada se hace un buen fuego y, cuando sólo hay brasas, se asa lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte de cuero hacia arriba. el asado está a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad. Según la costumbre, suele darse vuelta la carne y dejar que se queme bien el pelo. luego se retira del fuego y se sirve 

Costillar entero al asador: 

Se espeta la carne en un hierro o trincha de madera, se lo clava por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, de manera que la carne queda, así, expuesta a la llama de la leña encendida. El asador gira de la lanza de tanto en tanto y de este modo todas las partes del trozo quedan expuestas al calor. es uno de los procedimientos La rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No se retira el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo.