La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.
En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia.
Desde un punto de vista nutritivo, el espárrago es uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100 gr. Esto se debe a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de carbono.
Es rico en agua (90% aproximadamente), y apenas contiene proteínas (2,9%), pero sí mucha cantidad de fibra, lo que lo convierte en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. Asimismo, es rico en vitaminas: C, A, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio.
Los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con niveles elevados de ácido úrico, o gota, o con problemas renales.
El espárrago contiene una sustancia llamada asparraguina, que forma parte de su aceite esencial volátil, que se elimina por la orina, y a la que se atribuye propiedades diuréticas.
El espárrago es un buen diurético, contribuyendo a eliminar los líquidos retenidos por el organismo. Sin embargo, las personas que padecen problemas renales (nefritis) deben consumirlos de forma moderada.
Son innumerables sus aplicaciones culinarias: como entrante, acompañados de cualquier salsa (mayonesa, vinagreta, bechamel y ligeramente gratinados), como crema, en revuelto con huevos, como ingrediente de ensaladas, en sopas, en mousses, como guarniciones, etc., son todo un lujo para el paladar.
El sabor y aroma es diferente dependiendo de la modalidad de espárragos y esto le confiere una gran versatilidad en la cocina. Además contiene más hidratos de carbono, presenta una cáscara dura, que obliga a pelarlo y a cocinarlo para poder consumirlo.
El espárrago verde tiene un sabor y aroma más intenso y una textura más firme y carnosa y es más nutritivo. Lo ideal para disfrutar mejor de todas sus cualidades gastronómicas y nutritivas es consumirlos recién cosechados. Los espárragos verdes son los que contienen más vitaminas.
Los espárragos deben consumirse recién comprados para degustarlos sin pérdida alguna de sus características sensoriales y nutritivas. Los de mayor calidad son los de tallos tiernos, pero firmes y consistentes, con las puntas carnosas, firmes y bien formadas. Hay que desechar aquellos espárragos deteriorados que presenten manchas grises o amarillas y cuyos tallos no crujan al frotarlos entre sí. Los jóvenes son tiernos hasta casi el final del tallo y permiten partirlos con facilidad haciendo una suave presión con los dedos.
