¿y de postre, que hacemos?

Los secretos del Barba.

Suele ser una de las preguntas mas difíciles de contestar para cuando cocinamos. Puesto que el postre es uno de los pasos culmines para finalizar una maravillosa noche. Obviamente todo dependerá de la compañía.

En mi opinión los tres postre mas deliciosos que existen en la gastronomía son: El lemon pai, el cheese cake y el tiramisu. Hoy veremos lemon Pie. Este ha sido preparado desde la época Medieval, era usualmente servido como postre en banquetes ofrecidos por la reina Elizabeth de Inglaterra. No fué hasta el siglo 17 que se inventara el merengue, por lo que este plato tal cual como lo conocemos hoy en dia, es un producto del siglo 19.

Ingredientes: masa: manteca 75 grs, azúcar 100 grs, yema 1, huevo 1, ralladura de limón y harina leudante 250 grs. Crema de limón: azúcar 200 grs, maicena 40 grs, jugo de limón a gusto, huevos 3 y leche 500 cc. Merengue: azúcar 100 y claras 3.

Sólo hay que disfrutar.

Preparación:

 Masa o Pai

·         Mezclar bien el harina y la manteca (este proceso se llama arenado). Luego fusionar con el resto de los ingredientes.

·         Envolver la masa en una bolsa plástica y colocar en heladera ½ hora.

·         Espolvorear la mesa con harina y extender la pasta con un bolillo hasta ½ cm. de espesor.

·          Enmantecar un molde para tartas y colocarlo boca abajo sobre la masa. Darlo vuelta con esta adentro  y tapizar la base y los lados con la masa.

·         Como la masa es muy blanda, acomodar con la mano las posibles roturas y presionar bien contra los bordes.

·         Pinchar la superficie con un tenedor y hornear la masa a 180/200º o fuego medio si no se puede ver a que temperatura esta, como generalmente son los hornos de casa, por 8′. Esto se llama blanqueo.

Crema de limon

·         Colocar en una cacerola todos los ingredientes menos la maicena y los huevos.

·         Batir la maicena y los huevos con batidor de alambre o batidora. La maicena debe quedar totalmente disuelta y el huevo debe levantar un poco. Máximo secreto del postre. Logrará una crema perfecta.

·         Cocinar a fuego medio, lo puesto en la cacerola, hasta romper hervor. Retirar, agregar el batido anterior y revolver siempre con espátula de madera, hasta fusionar la mezcla, esto debe ser fuera del fuego si no quieren terminar quemándose, se los digo por experiencia, y suave.

·         Dejar entibiar

El merengue

·         Batir en un bols las claras con el azúcar hasta lograr el punto nieve. Se reconoce el punto cuando al dar vuelta el bols las claras  permanecen firmes sin deslizarse.

·         Agregar la crema a la masa blanqueada en forma de relleno y luego colocar el merengue en forma de copos con una manga.

·         Darle un golpe de horno a 200º 7 minutos.

Para acompañar este postre recomiendo un buen Champagne extra brut, esto permitirá  poder diferenciar bien el contraste de sabores. Máximo arte buscado en la gastronomía.

A disfrutar.

Tiramisú, emblema Italiano.

En esta oportunidad haremos un emblema de la cocina italiana, el Tiramisú. La historia moderna de la cocina italiana comienza cerca de los años 50’. La tradición más conocida y más pintoresca es la de su nacimiento en los burdeles italianos.

Para ser mas preciso se le adjudica su nacimiento en  los famosos burdeles de la región de Treviso, donde los soldados iban a dispersarse. Estas lujuriosas casas poseían cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” “Te tira su” en su lengua de origen, la veneta, es el equivalente al termino español “tentempié”.

En la receta original este postre no contenía entre sus ingredientes queso mascarpone ni nada de grasa, obviamente para no provocar una digestión lenta y con ella sensación de cansancio. La cadena de restoranes los Toulá siguen hoy en día presentando esta receta que es la original,  solo con cinco ingredientes: Huevos batidos y azúcar, bizcochos Savoiardi mojados en el café expreso y cacao en polvo. Nuestra receta tampoco llevará mascarpone.

Ingredientes: Vainilas, 4 claras de huevo, la misma cantidad de azúcar (en peso) que claras, crema de leche batita 150grs o 150 grs de mendicrim, 150 gramos de dulce de leche. Cacao en polvo y café instantáneo cantidad necesaria. 

Procedimiento:

1.       Batir las claras a punto nieve con azúcar (la cantidad de azúcar debe ser la misma en peso de claras y deben ser incorporadas de apoco en forma de lluvia). Reservar.

2.       Mezclar la crema batida con el dulce de leche y café a gusto. Se puede remplazar la crema batida por queso mendicrim. 

3.       Unir ambas preparaciones.

Pizza casera.

Hoy veremos  pizza, una receta muy rápida incluso si se parte desde cero haciéndose todo casero. Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Estos se cocinaban en hornos comunales de los pueblos.

De la plaza pública, pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.

Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, los europeos, lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron. Por ello solo lo consumían las clases mas rezagadas, los que conocen de gastronomía dicen que estas comidas son las mas deliciosas. 

En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación (se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.
El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.

Ingredientes.

Masa:
- Harina 250 grs.
- Sal 3 grs. (Una cucharadita.)
- Agua 125 cc.
- Levadura 10 grs.
- Aceite dos cucharadas soperas.
Relleno:
- Salsa de Tomate 125 cc.
- Mozzarella 250 grs.
- Tomates frescos 2
- Sal
- Ajo 1 diente.
- Perejil 2 cdas.
- Aceitunas verdes 10
- Aceite de oliva 20 cc.
- media cebolla.

- ají, pimienta, sal, orégano y pimentón.


Preparación:

Masa:

• Colocar en un bols la mitad de la harina y mezclar con la sal.
• Colocar dentro de otro bols el agua tibia junto con el aceite y la levadura, revolver hasta disolver la levadura y verter sobre el centro de la corona de harina.
• Amasar vertiendo de a poco el resto de la harina. No agregar mas agua. Parecerá que le falta pero no es así, cuando se mezcle bien tendré el punto justo de consistencia. amasar durante 5 minutos.
• Cubrir el bollo para que leude. Dejándolo descansar por 20 minutos.
• Estirar la masa en forma circular en una picera. I dejar descansar por 10 minutos mas.
• Precocinar la masa por 10 minutos a horno medio
• Cobertura: saltear la cebolla en un sartén por 3 minutos y agregar la salsa de tomate.
• Condimentar a gusto con ají, pimienta, sal y pimentón sin olvidar el orégano.
• Colocar encima la salsa, Distribuir la mozzarella picada y llevar al horno durante 8 minutos. El horno debe estar a 200º o horno medio.
• Cortar el tomate en rodajas, salar y rociar con el aceite.
• Intercalar aceitunas. cocinar durante 3 minutos mas.
• Retirar y cortar en porciones.

Para el vino recomiendo, variando un poco un tinto Zirah. Este es especiados con potencia frutal. Su potencia y estructura  permitirá degustar ambos sabores y quedara muy bien con el queso. O una buena cerveza negra. Bon apetit.

Carne a la olla, para pasar el frío entre amigos.

En Mendoza es una tradición agasajar a nuestros amigos y seres queridos con un muy buen vino y una riquísima comida. Estando muy de acuerdo con esta tradición. Proponemos para ello una deliciosa carne a la olla. Siendo esta una comida típica de Mendoza y además de bajos costos para su preparación.   

Ingredientes: (para 10 personas).

Carne 2.5 kgrs (palomita o tortuguita). Papas 1.750 kgrs. Cebolla 400 grs. Zanahoria 750 Grs. Vino blanco 500 cc. Caldos en polvo Alicante.

Para el chimichurri: aceite 400 cc. Sal, pimienta, ají y orégano a gusto. Ajo media cabeza.

Procedimiento:

• Chimichurri: picar el ajo, con cuchillo solamente y no con pica ajo ni tampoco aplastarlo. Colocar sal,  ají, pimienta y orégano en un recipiente de acero, a todo esto agregarle el ajo picado. Mezclar bien. Luego verter el aceite por arriba y revolver. El aliño debe quedar fuerte puesto que este sabor debe penetrar la carne.
• Cortar la carne en dados con caras de 3 cm. Aproximadamente.
• Colocar los trozos de carne en el recipiente con el aliño. Dejar aliñar por dos horas en la heladera.
• Saltear las cebollas con aceite de mezcla en la olla.
• Colocar la carne. Bajar el fuego a medio. Revolver de vez en cuando para que no se queme.
• Echar el vino para desglasar.
• Pelar las papas y cortarlas en dados de 1 cm de cada lado. La zanahorias no se pelan, solo se lavan bien y se cortan en rodajas medianas. Precocinar (blanquear) papas y zanahorias en recipientes separados. 
• 20’ antes que este la carne echar las papas y la zanahoria a la misma olla que está la carne. Salar. colocar los caldos.
• Cuando la carne comience a deshilarse es el punto exacto  de cocción. 

Tomaticán.

En esta edición cocinaremos una comida mendocina, el tomaticán. Pero ¿que es este delicioso plato? Es un guiso, o mejor definido aún, la base de un guiso hecho con tomate, cebolla, huevo y si usted lo prefiere más contundente puede agregar verduras, papas, zapallo, carnes diversas, etc. Pero la original es sólo tomate, cebolla  y huevo. Es muy antiguo, ya que se ha encontrado dibujos aborígenes de mujeres mezclando huevos y tomates, con una antigüedad de más de 700 años. Se considera que es un plato originario de Mendoza. Este plato se extiende desde nuestra provincia para el norte bordeando la cordillera a Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela, y estirándonos un poco, lo vemos hasta parecido a ciertas preparaciones con huevo de México (¿el camino del Inca y su prolongación tolteca?); este plato se consume principalmente en Chile y en el oeste argentino. simplemente exquisito. Pero hay quienes sostienen que es una creación chilena. Por ello vemos que este plato es parte de la comida típica y criolla de Chile, la cual se compone de muchos ingredientes que en la época del siglo XVII trajeron los conquistadores como también aquellos que los indígenas ya tenían. Tuvo una influencia de la gastronomía francesa la cual es muy colorida, y se ve reflejada en los variados colores del plato chileno. Pero para nosotros será siempre un clásico de la región de Cuyo. Vamos a prepararlo, con pocos pesos y mucha dedicación. Ingredientes para 4 personas: 6 tomates 6 cebollas 4 huevos 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de pan rallado Pimienta y sal Preparación de la receta: Cortar en rodajas muy finas las cebollas; sumergir los tomates en agua hirviendo, pelarlos, quitarles las semillas y picarlos pequeños. Calentar el aceite en una sartén y rehogar las cebollas. Añadir los tomates, dejar cocinar 1 minuto y añadir el pan rallado; salpimentar y cocer a fuego lento, muy suave, durante uno 10 minutos. Batir ligeramente los huevos, añadirlos al preparado anterior y dejar cocer unos segundos más sin que cuajen del todo. Contacto: aguerojesusomar@gmail.com